Longevidad y Dieta II

El niño de Turkana, reconstrucción del esqueleto de un joven encontrado en Kenia. Se lo define como Homo Ergaster. Wikimedia Commons.

La estructura corporal de los homínidos y la humana actual, indican que hemos sido carnívoros desde el inicio de los tiempos. (Mann, Neil., 2007) (1)

Con la aparición del Homo Erectus, y paralelamente el Homo Ergaster, alrededor de 1.9 millones de años atrás, se produce una transición hacia dietas nutricionalmente densas, que facilitaron la expansión del cerebro.

Homo Erectus es un hominido extinto que vivió entre 1,9 millones de años y 117 000 años (Pleistoceno inferior y medio). Los Homo Erectus clásicos habitaron en Asia oriental . En Africa se han hallado restos de fósiles afines que con frecuencia se incluyen en otra especie, Homo Ergaster. El cuerpo era alto, podía medir hasta 1,80 m., muy robusto, esbelto y moderno, muy similar al humano actual. Producía herramientas de piedra, y dominaba el fuego.

Alrededor de 850.000 años atrás, los seres humanos comenzaron a cocinar sus alimentos, facilitando su digestibilidad. Por medio de la caza y la pesca, obtenían la mitad de la energía de la carne de los animales. (Eaton SB, Konner M.,1985) (2)

La denominada: “Expensive-Tissue Hypothesis”, se refiere a que el cerebro es caro, consume demasiada energía. (Aiello L., Wheeler, P., 1995) (3) (Huang CH, Yu X, Liao WB, 2018) (4)

Desarrollamos un cerebro voluminoso, que consume el 20% de la energía del cuerpo, y un sistema gastrointestinal relativamente simple, indicando que necesitamos comida de alto valor nutritivo. (Aiello L., Wheeler, P., 1995) (3)

El consumo de plantas implica baja ingesta de energía. Los alimentos que más aportan son la carne y la grasa. (Huang CH, Yu X, Liao WB.,2018) (4) (Milton K., 2003) (5)

Aún hoy, las escasas poblaciones que viven como cazadores-recolectores, dependen de los animales que pueden cazar, como la fuente principal de alimento. Con la agricultura se dispuso de carbohidratos en abundancia y proteínas vegetales, pudiéndose asi prescindir de la carne. Aunque con muchas carencias.

Podemos comer plantas, semillas, frutas, raíces, pero no estamos preparados para digerirlas apropiadamente. La parte externa de toda célula vegetal está formada por celulosa, hemicelulosa y ligninas.

No disponen los humanos de una enzima adecuada, una celulasa, para su aprovechamiento. Se distingue en la fibra vegetal una parte soluble, que es fermentada por las bacterias del colon, produciendo ácidos grasos de cadena corta. Otra parte insoluble, principalmente celulosa y lignina pasa sin ser digerida, excepto una fracción de la misma. (Soliman GA., 2019) (6) (Kelleher J, Welters MP, et al. 1984) (7)

Nuestros cuerpos producen en cambio proteasas y lipasas, necesarias para la digestión de la carne.

Los herbívoros, vacas, cabras, ovejas, ciervos, elefantes o jirafas, tampoco disponen de celulasa. Pero en su aparato digestivo con estómagos complejos e intestinos muy largos, bacterias amigas extraen la energía.

La longitud del intestino se relaciona con el tipo de alimento que los animales consumen. Si la dieta es muy densa en calorías, como la carne, el animal carnívoro no necesita mucho de las bacterias para digerir y absorber, su tubo digestivo por lo tanto será corto.

La carne aporta los nutrientes ausentes en los vegetales: vitamina B12, nicotinamida, creatina, hierro, zinc, yodo y calcio, vitamina D3 y ácidos grasos omega-3. (Williams AC, Hill LJ., 2017) (8).

Como los carnívoros obligados, los seres humanos tienen reducida capacidad para elongar el ácido omega-3 de las plantas, que es el alfa-linolénico, (ALA) y transformarlo en los ácidos grasos poliinsaturados de 20 y 22 carbonos, indispensables para las membranas celulares y el cerebro. Estos son el ácido docosahexanoico (DHA) y el eicosapentanoico (EPA). Menos de 1 por ciento de ALA es convertido a EPA y DHA. Necesitamos consumirlos de los tejidos animales. Abundan en el pescado de mar.

Para los humanos la mejor fuente de hierro es la hemoglobina y otras porfirinas de la carne. Tenemos escasa capacidad de absorber hierro iónico, que es la forma de ingreso de hierro en los herbívoros. Podríamos decir que los seres humanos somos carnívoros y omnívoros. Y despertar acerbas críticas de quienes lo ven de otra manera.

Carnes rojas, blancas, pescado.

Comer carnes exclusivamente, es una posibilidad, pero infrecuente. La mayoría de las personas incluyen carnes en su dieta, con distinta frecuencia. El pescado es prestigioso, todos hablan bien del consumo de pescado. Las carnes blancas tienen un prestigio intermedio.

El consumo de carne roja, en cambio, en el difuso mar de las opiniones corrientes, parece estar asociado con el pecado. En especial el consumo de carnes procesadas. La dieta carnívora implica comer únicamente productos de origen animal.

De acuerdo a la Biblia, despues del Diluvio, (Genesis 9:2), Dios permite a los hombres comer la carne de los animales. Dios le dice a Noe: “Todas las cosas vivas que se mueven serán carne para ti...”. “...Y el temor y el terror de vosotros, estarán sobre todos los animales de la tierra, y sobre todas las aves del cielo, y en todo lo que se arrastra sobre el suelo, y en todos los peces del mar; en vuestra mano son entregados”.

Todos los pueblos de la antigüedad comieron carne. Era además habitual sacrificar animales en honor a los dioses, en casi todas las culturas. Tambien en algunas culturas, como los aztecas, se sacrificaban seres humanos.

Sacrificio de animales. Pintura italiana manierista en la National Gallery de Londres. Wikimedia Commons. Sailko, marzo 2017.

Una referencia del siglo XIX, a una dieta de carnes solamente, es la propuesta de Bernard Moncriff. Autor de un libro llamado “La filosofía del estómago: o, una dieta animal exclusiva”, “The Philosophy of the Stomach: Or, An Exclusively Animal Diet Is the Most Wholesome and Fit for Man” London, Longmans, 1856. (9) El autor refiere los grandes beneficios que, a su juicio, obtuvo su salud al adoptar esta dieta.

Vilhjalmur Stefansson y los esquimales.

Vilhjalmur Stefansson es famoso por sus exploraciones en el Ártico. Antropólogo canadiense, vivió muchos años entre los Inuit del Canadá. Los Inuit son los habitantes de las masas de hielo polar que corresponden a Alaska, Groenlandia, Canadá y el norte de Rusia.

Stefansson exploró y descubrió varias regiones, previamente desconocidas del Ártico. Sus descripciones de la dieta y costumbres de los Inuit, permitieron conocer a estos pueblos. Vilhjalmur Stefansson habla de esquimales, (Eskimo). Hoy son llamados Inuit, por corrección política, se considera esquimal como despectivo.

Publicó “My Life with the Eskimo”, en 1912 (10), donde expone sus observaciones acerca de lo que denomina “la vida doméstica del Hombre de la Edad de Piedra”, y de “vivir de la grasa de la tierra”. Durante su prolongada estancia en el Ártico, vivió con el pueblo Inuit.

La dieta de los Inuit era puramente carnívora, se basaba en comer focas, morsas, osos polares, ballenas, caribúes, pescados y algunas aves. Comían la carne, las vísceras y la grasa de los animales. Consideraban la grasa como la parte más importante de su alimentación. Acertadamente, ya que aporta el mayor valor calórico.

Las vísceras eran la mayor fuente de vitaminas de esta dieta. Una dieta carente de carbohidratos. La carencia de vegetales en esa tierra helada es total, excepto en los meses de verano. En el corto verano ártico disponían de algunas bayas, tubérculos, tallos y hojas de algunas plantas.

Stefansson publicó en 1956, “The Fat of the Land”, donde se explaya sobre el mismo tema. (11)

Las observaciones de Stefansson, sobre la dieta de los Inuit, fueron desacreditadas por los médicos de la época, considerándola incompatible con la vida y tachándolo por ende de mentiroso. Ya en esa época el vegetarianismo era una corriente de opinión muy fuerte.

Vilhjalmur Stefansson 1914 en Collinson Point. Alaska. Canadian Museum of History

Stefansson, para probar que sus descripciones eran ciertas, propuso permanecer un año en un hospital, comiendo solamente carne, agua y sal. Esto fue, extrañamente, aceptado. Se internó en el Bellevue Hospital, de Nueva York. Lo acompañó Karsen Anderson, uno de sus colaboradores.

Permanecieron en el hospital el tiempo acordado. La experiencia se realizó sin inconvenientes para la salud de ambos. Fueron estudiados y se publicaron sobre ellos varios trabajos: (Walter McClellan and Eugene Du Bois, Ketosis, study of kidney function and prolonged meat diets with a clinical calorimetry, J. Biol. Chem. 1930, 87:651-668.)

(Lieb CW. The effects of an exclusive, long-continued meat diet: based on the history, experiences and clinical survey of Vilhjalmur Stefansson, Arctic Explorer. JAMA. 1926;87(1):25–26. doi:10.1001/jama.1926.02680010025006)

El investigador principal de este estudio fue Eugene Du Bois, quien resumió los resultados del mismo diciendo: “…Los estudios realizados, clínicos, químicos y calorimétricos, se han publicado en una docena de artículos científicos. La única parte dramática de este estudio, es la naturaleza no dramática de los resultados, todo estuvo bien, nada ocurrió, las teorías se desvanecieron en la nada”. La expectativa de un deterioro de la salud de los voluntarios, no se cumplió.

Un padecimiento curioso pudo observarse en las primeras exploraciones del Ártico, con el consumo de carne magra, carente de grasa. Es la llamada inanición del conejo, rabbit starvation, también conocida como mal del caribú, o intoxicación por proteínas.

Ocurre cuando un individuo consume una dieta compuesta principalmente de proteínas magras, carente de grasas. Los síntomas incluyen diarreas severas, fatiga, y sensación constante de hambre. De prolongarse termina en la muerte.

Este mal lo padecieron muchos exploradores del polo norte. Se alimentaban, al terminarse las provisiones que traían, de la carne que podían cazar, particularmente conejos o caribúes. Estos animales les ofrecían una carne muy magra. Las grasas son indispensables en la dieta del ser humano.

Charles Darwin, en su libro “The Voyage of the Beagle” (1839) menciona al explorador del Ártico, Sir John Richardson (1787-1865), quien le habría referido : “Cuando las personas por largo tiempo comen solo carne magra, desarrollan un insaciable deseo de grasas. Si no disponen de ella, desarrollan fatiga, diarrea y fallecen en dos o tres semanas”.

Darwin tambien observa que, los “gauchos of the pampas”, viven por meses comiendo solo carne, pero con la grasa.

Carnivorismo actual.

En épocas recientes podemos citar, en Estados Unidos, a Shawn Baker, un cirujano ortopédico, atleta y autor del best seller “Carnivore Diet”. Tiene sitios en Internet donde aboga por el carnivorismo total: carnes rojas, de aves, pescado, huevos, sal y agua. Dirige además una clínica virtual, donde se aconseja sobre dieta y cuidados, en diversas enfermedades crónicas, denominada Revero.

Otro promotor reciente de esta idea, es un médico que ejercía como psiquiatra en Seattle, y según he leído vive hoy en Austin, Texas, Paul Saladino. Tiene muchos seguidores en su blog “Carnivore MD”, en You Tube y en TikTok.

Saladino afirma que esta dieta corrige procesos autoinmunes e inflamatorios. Es autor del libro “The Carnivore Code'', y “The Carnivore Code Cookbook”.

La dieta que propugna implica comer la carne, la grasa y las vísceras de los animales. Prohíbe los vegetales, totalmente, alega que son tóxicos, incluso prohíbe el té, el café y el alcohol.

Recientemente y curiosamente, ha incorporado frutas a su dieta. Alega que las frutas no son tóxicas, como el resto de los vegetales.

Algunas personas están adoptando una dieta exclusivamente carnívora. Es un movimiento relativamente marginal, que comienza a tener adeptos. Personas con diabetes, dicen haber mejorado con esta dieta, lo cual es razonable, ya que evita los hidratos de carbono. También ha sido adoptada por otras con enfermedades autoinmunes, con aparente mejoría de sus síntomas.

Estas ideas han tenido una repercusión mayor, debido a Jordan Peterson, un psicólogo y filósofo canadiense, muy popular en las redes.

Peterson ha comentado públicamente que su hija Mikhaila Peterson, padeció severa artritis reumatoidea, desde la infancia. La eliminación gradual de muchos alimentos la llevó al carnivorismo. Al adoptarlo, la enfermedad entró en remisión. El, su mujer y su hija, se han volcado a una dieta totalmente carnívora, y afirma que la salud de todos ha mejorado notablemente.

Otro defensor del carnivorismo es el norteamericano Joe Rogan, que tiene un podcast, “The Joe Rogan experience” muy popular en su país.

No existen trabajos científicos que sugieran que esta dieta tenga especiales ventajas. Puede considerarse como un ejemplo extremo de dieta de eliminación.

Al suprimir muchos alimentos, algunas personas pueden mejorar su salud, si eran alérgicas o sensibles a alguno de ellos. Las críticas que se le hacen se parecen, curiosamente, a las que recibió Vilhjalmur Stefansson, que son incompatibles con la vida.

Comer carne y las publicaciones.

Muchas publicaciones reportan efectos negativos del consumo de carne roja, en especial de carnes procesadas.

Las carnes procesadas son muy atractivas por su sabor. Difieren de las no procesadas, porque reciben tratamiento para extender su utilizacion en el tiempo, (curado, ahumado, salado, agregado de conservantes). Antes de la refrigeracion, era la unica forma de conservarlas.

Se les adicionan sustancias que mejoran el sabor y el color. Tienen mayor cantidad de sodio. Incluyen las que todos conocemos, jamones, salames, tocino, salchichas y otras varias.

Una forma de procesamiento que fue de gran importancia era el salado. Este método se utilizó hasta que aparecieron los frigoríficos. Se exportaba la carne como carne salada o cecina.

Reportan efectos negativos de la carne roja y procesada, publicaciones como las siguientes: (Boada LD, Henríquez-Hernández LA, Luzardo OP et al., 2016) (12) (Zhong VW, Van Horn L, Greenland P, et al, 2020) (13), (Papier K, Fensom GK, Knuppel A, et al., 2021) (14)

Estos trabajos sugieren que el consumo de carne roja y en especial procesada, aumenta la incidencia de enfermedad cardiovascular y cáncer. La lectura cuidadosa de los mismos, permite observar que el aumento del riesgo es bajo. Se observa en todos, un dato positivo, comer carne protege de la anemia ferropénica. Obvio.

Menciono una publicación de Knuppel A, Papier K, Fensom GK, et al., “...Analizamos los datos de 474.996 participantes en el UK Biobank. Nuestra conclusión es: el consumo elevado de carne roja y carne procesada, se asocia específicamente con mayor riesgo de cáncer colorrectal. No así el consumo de pollo. No encontramos evidencia de asociación con otros tipos de cáncer. El análisis incluyó 20 tipos de cánceres comunes. (Knuppel A, Papier K, Fensom GK, Appleby PN, et al., 2020) (15)

En octubre del 2015, la OMS, publicó este comunicado:

“…consideramos el consumo de carne roja como probablemente carcinogénico para los seres humanos. La relación es con el cáncer de colon y el de páncreas, la evidencia es, sin embargo, limitada. La carne procesada debe clasificarse como carcinogénica, ya que la evidencia es suficiente”.

El tema es controvertido, el comunicado recibió críticas:

“…A pesar de que la OMS, afirma que comer carnes procesadas produce cáncer de colon. Y que las carnes rojas producen cáncer probablemente, los datos para sostener estas afirmaciones son débiles, van unidos a múltiples factores no medidos. No son sostenidos por investigaciones sólidas, que permitan llegar a tales conclusiones.” (David M Klurfeld, 2018) (16)

Estudios con distinto resultado son muchos. Ejemplifico algunos.

El meta análisis de (Zeraatkar D, Han MA, Guyatt GH, Vernooij RWM. et al., 2019) (17), concluye: “La magnitud de la asociación entre el consumo de carnes rojas y carnes procesadas y resultados cardiometabólicos adversos, es muy baja, y la evidencia es de baja certeza”.

Un estudio realizado en Japón, prospectivo, con el seguimiento de más de 50.000 personas concluye: “…el consumo moderado de carne, (carne roja, carne de cerdo, carnes procesadas), alrededor de 100 grs por día, no se asocia con aumento de la mortalidad por enfermedad coronaria, ACV u otra enfermedad cardiovascular. (Nagao M, Iso H, Yamagishi K, Date C, Tamakoshi A., 2012) (18)

Una publicación relaciona el consumo de carne roja, en una población que además lleva un estilo de vida saludable, el Healthy Eating Index. (Implicando que estas personas no fuman, comen frutas y verduras, hacen ejercicio y toman alcohol con moderación), concluye: “el consumo de carne roja no se asocia con mortalidad”.

Además, agregan, curiosamente: “el llevar un estilo de vida saludable se asocia con disminución de la mortalidad en hombres, pero no en mujeres.” (Kappeler R, Eichholzer M, Rohrmann S., 2013) (19)

Un estudio realizado por investigadores de varios países, (Australia, Suiza, Italia, Polonia), que evalúa el consumo de carne y la mortalidad en 175 poblaciones diferentes, concluye que consumir carne se asocia con mayor longevidad.

Sugieren que el resultado se produce porque la carne aporta muchos nutrientes importantes para los humanos.

“...Nuestro análisis estadístico indica, que los países con mayor consumo de carne, tienen mayor expectativa de vida y menor mortalidad infantil. Esta relación es independiente de los efectos de la ingesta calórica, la situación socioeconómica, la obesidad, la urbanización y la educación”. (You W, Henneberg R, Saniotis A, Ge Y, Henneberg M., 2022) (20)

Otro estudio reciente publicado en Nature Medicine concluye: “…Encontramos una evidencia débil de asociación entre el consumo de carne roja, cáncer colorectal, cáncer de mama, diabetes tipo 2 y enfermedad isquémica cardíaca. Ninguna evidencia de asociación entre carne roja y ACV isquémico o hemorrágico. Si bien hay alguna evidencia de que el consumo de carne roja se asocia con mayor riesgo de enfermedad y mortalidad, la relación es débil e insuficiente para hacer recomendaciones concluyentes.” (Lescinsky H, Afshin A, Ashbaugh C. et al. 2022) (21)

Este estudio utiliza el procedimiento denominado Burden of Proof. (carga de la prueba), del Instituto para la Métrica y Evaluación de la Salud, (IHME, por sus siglas en inglés), de la Universidad de Washington en Seattle. Esta es una nueva forma de evaluar la evidencia sobre lo que se sabe, y lo que aún se desconoce, acerca de lo que es bueno y malo para la salud.

Este nuevo sistema de clasificación por estrellas, publicación reciente en Nature Medicine, permite a las personas tomar decisiones informadas para tener una dieta y hábitos saludables. “…La herramienta Burden of Proof, demuestra la fuerza de la evidencia entre riesgos para la salud y efectos resultantes. Indica la probabilidad que ciertas conductas impacten en la salud”, “…Los resultados muestran que, en muchas áreas del conocimiento, el vínculo entre factores de riesgo y la salud es sorprendentemente débil”. (Zheng P, Afshin A, Biryukov S, Bisignano C., et al., 2022) (22)

Los países donde se registra una mayor longevidad, Japón, Suecia, Suiza, Italia, España, Australia, Singapur, Israel, no son vegetarianos, la mayoría de las personas que los habitan, incluyen carne en su dieta.

TMAO.

Algunas publicaciones sugieren que el mediador de aterosclerosis, por el consumo de carne, sería un compuesto denominado trimetilamina-N-óxido. (TMAO). Se forma en el hígado a partir de trimetilamina, la cual a su vez es sintetizada por las bacterias intestinales, a partir de colina, fosfatidilcolina y carnitina. Que a su vez resultan de la ingesta de carne.

La trimetilamina es oxidada en el hígado para formar trimetilamina-N-óxido (TMAO). Se ha observado que TMAO, sería proaterogénico y se asociaría con mayor riesgo cardiovascular. (Koeth RA, Wang Z., et al., 2013) (23).

Otras publicaciones no confirman esta asociación. Algunas experiencias en animales de laboratorio son tambien contradictorias. Es curioso porque la trimetilamina abunda en el pescado, cuyo consumo no sería causa de cardiopatías, y se recomienda.

Detalles de esta discusión pueden leerse en (Velásquez MT, Ramezani A, Manal A, Raj DS., 2016) (24). Publicación que detalla la contradictoria bibliografía del tema, con el sugestivo título: “Trimetilamina-N-óxido, lo bueno, lo malo y lo que no sabemos.”

Para mayor desconcierto veamos esta conclusión de un estudio en ratas con insuficiencia cardíaca: “...TMAO, una molécula presente en los animales marinos y derivada de la acción de la microbiota, ejerce efectos beneficiosos en ratas con insuficiencia cardíaca. Estos efectos parecen derivarse de las propiedades diuréticas, natriuréticas e hipotensoras del TMAO.” (Gawrys-Kopczynska M, Konop M, Maksymiuk K, et al., 2020) (25)

En un modelo de insuficiencia cardíaca derecha en ratas, TMAO demostró efectos protectores. (Videja M, Vilskersts R, Korzh S, et al., 2020) (26)

Carne y calentamiento global.

Ahora, además de sentirnos culpables al comer un asado, por las posibles consecuencias para la salud, sentimos la culpa de arruinar el planeta.

Recientemente, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) informó que la década 2010-2019, fue la más calurosa desde que existen los registros, atribuyendo la responsabilidad del cambio climático, a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).

Estos gases son el dióxido de carbono, el monóxido de carbono, el metano y los óxidos de nitrógeno. En la opinión de muchos expertos, gran parte de esta situación, es atribuible a la ganadería.

Según las estimaciones del Panel Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés), a escala global el sector ganadero contribuye con el 14% de las emisiones de GEI generadas por actividades humanas.

Esta industria emite dióxido de carbono (CO2), metano, (CH4) y óxido nítrico (N2O). Todos contribuyen al calentamiento global. Metano y óxido nítrico son agentes más perjudiciales que el dióxido de carbono.

La cría de animales es una industria muy cara, requiere grandes extensiones de tierra para cultivar el alimento del ganado y grandes cantidades de agua. Un kilogramo de carne vacuna implica 99 kg. de equivalentes de dióxido de carbono. Duplica la cantidad requerida para producir cerdos y pollos.

Los alimentos basados en plantas producen el 29% de los gases de invernadero, considerando la producción global de la industria alimenticia. El 57% lo produce la cría de animales.

El cultivo de arroz, genera más gases de efecto invernadero, que la cría de pollos, cerdos, corderos y leche. Estos cultivos emiten metano y óxido nitroso. (Xu, Xiaoming & Sharma, Prateek & Shu, Shijie, et al., 2021) (27)

Cultivo de arroz en Camboya, foto de Oliver Spalt, Wikimedia Commons.

En enero de 2019 una comisión organizada por la revista The Lancet publicó un trabajo titulado: “Food in the Antropocene: The EAT-Lancet Comission on healthy diets from sustainable food systems”. Traduzco algunas conclusiones:

“La comisión describe una dieta universal de referencia, basada en un aumento de la ingesta de comidas saludables (vegetales, frutas, cereales enteros, legumbres y frutos secos) y una disminución del consumo de comidas no saludables (carne roja, azúcar y cereales refinados), que proveerán grandes beneficios para la salud y permitirán el logro de Objetivos para un Desarrollo Sustentable…, para el sostenimiento de un planeta saludable.” (Willett W, Rockström J, Loken B, Springmann M, Lang T, Vermeulen S, Garnett T, et al..2019) (28)

Parece razonable, es difícil oponerse a tan laudables propósitos, es fácil adherir a estas ideas. Es un motivo importante para comer menos carne.

Por otra parte, los autores de Food in the Antropocene, son partidarios declarados del vegetarianismo y veganismo. Tal vez su punto de vista tiene un sesgo.

Evaluando sus antecedentes, se observa que 28 de 37, de los participantes en esta publicación, eran partidarios del vegetarianismo-veganismo antes de unirse a la comisión. Empezando por Walter Willet. cuya permanente defensa del vegetarianismo se traduce en más de 200 publicaciones al respecto, todas epidemiológicas.

Es el director de la T.S. Chan School of Public Health de Harvard, que recibe millones de dólares de empresas interesadas en promover el vegetarianismo. Es el asesor de 7 compañías que están involucradas en la comercialización de productos derivados de cereales y aptos para vegetarianos. Además, está asociado con David Katz, promotor del vegetarianismo, que recibe tambien millones de empresas alimentarias. Estos vínculos no figuran en la publicación. (Datos tomados del Blog de Nina Teicholz, de un artículo actualizado al 19-03-22).

Es reiterativo, cansador, pero estas cosas aparecen constantemente cuando buscamos alguna certeza. Los intereses implicados en las publicaciones.

Parece cierto que reducir o evitar el consumo de carnes, más allá de sus efectos positivos o negativos para la salud, se inscribe entre los factores a considerar, para la solución de este gran problema del calentamiento global. La industria de la carne probablemente necesite reformarse profundamente. Económica y moralmente.

Sugiero leer el libro de Vaclav Smil, “Deberíamos comer carne”, Evolución y consecuencias de la dieta carnívora moderna. 2022. (29) Es un libro ampliamente documentado, que aclara múltiples aspectos del carnivorismo, sus ventajas, desventajas y los problemas ambientales.

En 2019 un grupo de investigadores del CONICET, (Ernesto Viglizzo, María Florencia Ricard, Miguel Taboada y Gabriel Vázquez Amabile) publicaron un estudio sobre el rol de las tierras de pastoreo en el balance regional de carbono: (Reassessing the role of grazing lands in carbón balance estimations: Meta-analysis and review, 2019) (29)

Para estimar el secuestro de carbono, el estudio se enfocó en el almacenamiento de carbono orgánico en suelo, para los cuatro países del MERCOSUR (Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay).

Los resultados muestran que las tierras de pastoreo estarían generando un excedente de carbono, es decir que las emisiones que producen los animales resultan compensadas por el secuestro de carbono que generan estas tierras.

Considerando ambos lados de la biblioteca, es difícil llegar a tener en claro algo, acerca de las relaciones entre dietas, enfermedades, medio ambiente e intereses comerciales.

Sustitutos de la carne. Entretelones.

La ola vegana.

Crear carne vacuna, pescado o lácteos en el laboratorio sin que implique daño para los animales, es el máximo logro de la innovación en cuanto a alimentos. Esta industria parece progresar con rapidez y tal vez sus productos se vean en los supermercados en un próximo futuro.

Muchas empresas dedicadas a la producción y comercialización de carnes rojas y carnes procesadas, ven venir la ola vegana. Están invirtiendo fuertemente en subsidiarias, o comprando empresas que producen sustitutos de la carne y en investigaciones para producir carnes cultivadas. Mas de 80 empresas en Estados Unidos, están invirtiendo o estudiando este mercado.

En la primavera de 2019, la brasileña JBS, la compañía procesadora de carnes más grande del mundo, hizo conocer su hamburguesa vegetariana, a través de su compañía Seara. Informó que la Hamburguesa “Incrivel Seara Gourmet” contenía soja, remolacha, trigo ajo y cebolla.

En julio del 2021 otro gigante brasileño de la carne, BRF, se unió a una tailandesa, Thai Union Group, para invertir en la compañía israelí Aleph Farms, que cultiva carne bovina.

En Estados Unidos, la poderosa Tyson Foods, ha invertido en dos compañías productoras de la que ahora se suele llamar “carne limpia”, carne cultivada, Memphis Meats, (ahora Upside Foods), y la israelí Future Meats Technology.

Cargill, la gigantesca empresa agro industrial, tambien apoya la carne limpia, de la hoy llamada Upside Foods. En agosto de 2017 se unió a un grupo de inversores, incluyendo a Bill Gates y Richard Branson, para recaudar fondos para esta empresa. Cargill invierte tambien en la empresa Wildtype, dedicada a la producción de productos marinos, en principio carne cultivada de salmón.

Memphis Meats cambió en 2021, su nombre por Upside Foods. En noviembre 2022 la FDA aprobó, en principio, su producto de carne de pollo cultivada. Faltan varias etapas a considerar para su venta al público.

En los Países Bajos, la empresa Mosa Meats, es una de las primeras en este campo, ya en 2013, presentó la primera hamburguesa de carne cultivada.

Afirman que su objetivo es mitigar los problemas éticos y medioambientales del consumo de carne. En su página web dicen “Tomamos una muestra de células musculares del tamaño de una semilla de sésamo, las nutrimos y las hacemos crecer naturalmente para formar carne. Podemos hacer 80.000 hamburguesas de esa muestra, y ningún animal ha sido dañado”.

Una publicación de la compañía es esta: (Messmer T., Klevernic I., Furquim C. et al. 2022) (31), donde muestran que cultivan el músculo sin suero fetal bovino (FBS). El suero fetal bovino se utiliza en este campo como suplemento para hacer crecer las células musculares. Considerando que no era ético ni sustentable utilizarlo, desarrollaron ese nuevo método.

Recientemente, publicaron un estudio en el que muestran la técnica para el cultivo de células del tejido adiposo, para asociarlas a su hamburguesa, ya que la grasa es un gran determinante del sabor. (Mitić R, Cantoni F, Börlin CS, Post MJ, Jackisch L. A., 2022) (31)

Estas son apenas algunas menciones de un proceso industrial que se desarrolla en todo el mundo. (Datos tomados del sitio Just Food, diciembre 22, 2022, y de la página de Mosa Meats)

Por lo visto no se espera que la gente renuncie a la carne, ni se cree que la carne sea mala en sí misma. Si comemos carne cultivada, creada en grandes recipientes, donde células musculares de bovino u otro animal se reproducen millones de veces bajo estímulos químicos, todo estará bien.

Conclusiones.

No existen evidencias ciertas, convincentes, de que la carne roja sea perjudicial para la salud. Su consumo moderado es probablemente beneficioso. Las carnes blancas y el pescado están libres de culpa y cargo. Las carnes procesadas están en duda. Los agregados que incluye el procesamiento, probablemente las hagan menos saludables.

El papel de la industria de la carne en el calentamiento global merece ser estudiado. Vaclav Smil describe alternativas al respecto. (29) Una reforma de la industria, para lograr un mayor respeto por los animales, como seres sintientes, es asimismo necesaria.

Foto de una publicación de Michigan State University. Elizabeth Anderson, octubre 25, 2021.

Proximo posteo:

Dieta y Longevidad III, Reflexiones sobre vegetarianismo y Veganismo.

Referencias.

1) Mann, Neil. (2007). Meat in the human diet: An anthropological perspective. Nutrition & Dietetics - NUTR DIET. 64. 10.1111/j.1747-0080.2007.00194. x.

2) Eaton SB, Konner M. Paleolithic nutrition. A consideration of its nature and current implications. N Engl J Med. 1985 Jan 31;312(5):283-9. doi: 10.1056/NEJM198501313120505. PMID: 2981409.

3) Aiello, Leslie & Wheeler, Peter. (1995). The Expensive-Tissue Hypothesis: The Brain and the Digestive System in Human and Primate Evolution. Current Anthropology. 36. 199-221. 10.1086/204350.

4) Huang CH, Yu X, Liao WB. The Expensive-Tissue Hypothesis in Vertebrates: Gut Microbiota Effect, a Review. Int J Mol Sci. 2018 Jun 17;19(6):1792. doi: 10.3390/ijms19061792. PMID: 29914188; PMCID: PMC6032294.

5) Milton K. The critical role played by animal source foods in human (Homo) evolution. J Nutr. 2003 Nov;133(11 Suppl 2):3886S-3892S. doi: 10.1093/in/133.11.3886S. PMID: 14672286.

6) Soliman GA. Dietary Fiber, Atherosclerosis, and cardiovascular disease. Nutrients. 2019 May 23;11(5):1155. doi: 10.3390/nu11051155. PMID: 31126110; PMCID: PMC6566

7) Kelleher J, Walters MP, Srinivasan TR, Hart G, Findlay JM, Losowsky MS. Degradation of cellulose within the gastrointestinal tract in man. Gut. 1984 Aug;25(8):811-5. doi: 10.1136/gut.25.8.811. PMID: 6430755; PMCID: PMC1432572.

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9) Bernard Moncriff “The Philosophy of the Stomach: Or, An Exclusively Animal Diet Is the Most Wholesome and Fit for Man” London, Longmans, 1856

10) Stefansson, Vilhjalmur. My Life with the Eskimo; The Macmillan Company, New York, 1912.

11) Vilhjalmur Stefansson, The Fat of the Land. 1960, The Macmillan Company (first published 1956)

12) Boada LD, Henríquez-Hernández LA, L